La primavera, seppur soffertamente, incombe, ed eccoci pronti ai lunghi aperitivi che, dal tardo pomeriggio, ci accompagnano all’ora della cena. Tradizione e innovazione: cosa scegliere? Ecco, quando entri da In Fucina, storico ristorante di San Lorenzo, a Roma, famoso soprattutto per le sue pizze gourmet, trovi entrambe le caratteristiche, che si intrecciano pure tra loro, e da oggi più che mai. Ieri sera la famiglia Papa, proprietaria del locale, accogliente, colorato, elegante e sobrio, ci ha generosamente invitato all’inaugurazione del nuovo protagonista dell’aperitivo: il Romanozzo. Si tratta di una loro creazione, con tanto di marchio registrato, una declinazione/evoluzione del tradizionale maritozzo romano che accoglie tra le sue soffici braccia ripieni decisamente fuori dal comune.
Per nostra sensibilità e scelta personale, il nostro preferito è stato il Cacio e Pepe Show della linea golosa, con spuma di cacio e pepe, fiocchi di parmigiano e gocce di miele piccante, anche se fiocchi di parmigiano è in questo caso un termine molto riduttivo: si tratta infatti piuttosto di raspatura, come ci ha spiegato Edoardo Papa in persona, raccontandoci che “la raspatura è il progenitore del parmigiano e del grano e nasce nel 16esimo secolo nella zona di Lodi: qualcuno ha preparato questo formaggio, lo ha lasciato stagionare per sei o sette mesi, poi ha iniziato con un coltello a lama che si piega, a raschiare, producendo dei ciuffi, dei fiocchi meravigliosi, delle sottilissime scaglie ricurve, e quindi la raspatura, con un formaggio che è straordinariamente buono”. Buonissimo, e non solo il formaggio: questo Romanozzo è ricco e saporito ma non pesante, ti accarezza il palato con morbidezza ed energia assieme, davvero particolare…
Il Romanozzo è però disponibile da In Fucina in tanti altri gusti: “lo proponiamo in tre versioni: fit, vegetariana e golosa – ci rivela il figlio di Edoardo ed Emanuela, Gabriele Papa, 23 anni e spirito sportivo – vivendo da sempre la passione dei miei genitori, mi sono interessato ai processi di lievitazione e agli impasti. Stavamo facendo delle prove per ottenere un panino morbido e così è arrivato l’impasto e l’idea del Romanozzo. Da amante dello sport, ho un approccio alla cucina sempre molto attento ai valori nutrizionali e così l’ho immaginato come un prodotto adatto non solo a un momento di relax ma anche a uno spuntino dopo allenamento. Abbiamo pensato di proporre un qualcosa di nuovo per l’aperitivo che affondasse le radici nella tradizione romana, ma che, allo stesso tempo, si facesse manifesto della filosofia che è alla base del lavoro di papò, sempre perseguendo l’unicità e la grandissima qualità della materia prima”.
Per gli impasti a In Fucina si procede solo con il metodo Edoardo Papa che sta nella selezione delle farine: solo farine tipo 1, semintegrale, farina di farro monococco e farro dicocco dalle antichissime origini, tutte contenenti il germe di grano, che racchiude il 95% delle proprietà nutritive, e tutte macinate a pietra, come spiega bene lui stesso nel video che trovate a fine articolo. Oltre a queste, gli altri ingredianti sono latte, lievito, uova, sale e burro biologico di un piccolo produttore di Anagni.
Al ripieno di pensa invece Giordana Papa, altra figlia di Edoardo ed Emanuela, 22 anni diplomata all’alberghiero con formazione di cucina. Come per Gabriele, osservando i genitori e respirando la complicità nel dare vita alla loro impresa, la passione per questo lavoro si è sviluppata in modo quasi naturale: “Decorare una pizza o farcire un romanozzo non è come disporre gli elementi su di un piatto – ci spiega – occorre prima di tutto dosare le diverse componenti perchè nessuna sovrasti l’altra, dare il giusto risalto, giocare in modo diverso con la tridimensionalità, senza trascurare il senso estetico”.
Ma quali sono le tipologie del nuovo Romanozzo? La linea Fit propone 4 varianti per calibrare vitamine, proteine e grassi: dal più classico con Bresaola IGP della Valtellina, ricotta, noci e rucola al più speziato Pollo e Hummus light con pollo alla griglia, hummus e spinacino, sino a quelli ricchi di omega 3 con il Tonno, guacamole fit e pomodorini o con Salmone, crema di avocado, yogurt magro 0% grassi e rucola. La linea vegetariana propone il Romanozzo con uova bianche livornesi strapazzate, spinaci saltati e pepe nero e il Romanozzo vegano con Tofu affumicato, crema di piselli e lattughino.
La linea golosa non può non omaggiare due classici romani famosi nel mondo: ecco allora il già citato Roimanozzo Cacio e Pepe Show, e il Carbonara Street, con crema di pecorino e uova pastorizzate, guanciale e pepe; ma anche il Romanozzo Fried Chicken & Pink Sauce e il raffinato Aglio, Olio & Gambero rosso, con gambero rosso marinato, crema di aglio dolce e olio evo al prezzemolo, zest di limone e briciole tostate all’aglio. Naturalmente per un aperitivo ricco, non manca a In Fucina l’aggiunta di pizza… Ed ecco come la famiglia Papa ci ha raccontato del Romanozzo: